Opskrifter

Stegt dyrekølle marineret i gran og gin

Udgivet den af Jagt Forbi
Stegt Dyrekølle
10
mar

Stegt dyrekølle marineret i gran og gin

Stegt dyrekølle marineret i gran og gin med let-fermenteret hjertesalat og radicchio er en lækker nytænkende ret.
Udskriv Gem på Pinterest
Ret Hovedret
Antal 12 personer

Ingredienser
  

Marineret dyrekølle

  • 2-2,5 kg hel dyrekølle
  • 1 dl god gin
  • 1/2 dl ahornsirup
  • 20 sort peberkorn
  • gransideskud, nåle fra 2 kviste frisk gran eller rosmarin

Let-fermenteret salat

  • 2 stk hjertesalat
  • 2 stk radicchio
  • 2,5 % havsalt af samlet vægt på salaten Beregning af salt til salat: Salat 500 g x 2,5 % = 12,5 g salt
  • 8 stk enebær

Flødesovs

  • 40-50 g blåskimmelost
  • 500 g svampe
  • 2-3 stk skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 kviste timian, rystet med gransukker

Sådan gør du
 

Dagen før

  • Massér de hele salathoveder godt med havsalt og knust enebær uden at ødelægge bladene, og bind dem op med et stykke madsnor, ca. midt på.
    Stil hovederne oprejst i skåle, der støtter, så de ikke vælter, og lad dem stå ved stuetemperatur i ca. 24 timer.

Kød fra morgenstunden

  • Soigner køllen, og læg den i en pose.
    Blend gran eller rosmarin og peberkorn med gin og ahornsirup.
    Hæld blandingen over kødet, luk til, og læg posen på køl i 6-8 timer.

Tilberedelse

  • Tag kødet ud af posen og krydr godt med salt.
  • Sæt køllen i ovnen ved 120 grader, og steg til en kernetemperatur på 55-58 grader alt efter, hvor stegt man ønsker det - det vil tage a. 1,5 time, men tjek undervejs.
  • Tag kødet ud, og lad det trække, mens ovnen varmer op til 220 grader.
  • Rens svampe, hak løg og hvidløg, og rist det hele i smør på en pande med et par kviste timian.
  • Tilsæt fløde, blåskimmelost og stegesaften fra kødet, og kog fløden lidt ind - har man også lidt dyrebouillon, vil det ikke skade, men det kan undværes.
  • Sæt kødet tilbage i ovnen, og lad det brune 2-5 minutter. Hold godt øje med det, så det ikke bliver for mørkt.
  • Tag salaterne op af skålen, og dryp dem af, klem lidt på dem, og tør vandet af - skyl dem evt. lidt først, hvis de er for salte.

Servering

  • Skær kødet for på et spækbræt ved bordet, anret salathovederne hele og stående på et fad, og skær dem også ved bordet, drys gerne bær i gransukker over, og server sovsen á part med f.eks. en kartoffel, gratineret kejserhat eller rosenkål med bacon.
Har du prøvet denne opskrift?Lad os vide hvordan den var!
Jagt Forbi

Jagt Forbi er fusionen mellem en jæger og en kok. Begge er fulde af passion for naturen, vildtet og de gode råvarer. Bogen er en blanding af traditionsrige vildtretter og det moderne nordiske køkken og henvender sig til såvel erfarne og nybegyndere i tilberedningen af vildt. Klaus Styrbæk er forfatteren og kokken, der står bag bogens opskrifter. Han står bag virksomheden Styrbæks, hvor han har skabt en gastronomisk legeplads for sig selv og sine gæster med sin kreativitet og begejstring. Klaus er ligeledes forfatteren til den internationalt prisbelønnede kogebog Mormors Mad og har været medforfatter til flere bøger om kogekunst/gastrofysik. I 2008 blev han tildelt Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for kogekunst. Rene Jantzen er idémanden bag Jagt Forbi. Han er indehaver af virksomheden Uniplate og er ikke mindst passioneret jæger og outdoor-menneske med en særlig glæde ved madlavning under åben himmel.