Vin og vildt

Det har stor betydning for smagsoplevelsen, hvis man lykkes med at kombinere de rigtige vine og de rigtige vildtretter. Man må derfor ikke undervurdere, hvordan vinens smagsnuancer for alvor folder sig ud, når vin og mad komplementerer hinanden. Huntem vil i samarbejde med dygtige vin- og madentusiaster give forskellige bud på, hvilke vine og druer der går særligt godt i spænd med vildtets karakteristiske smag.

Smagen af vildtkød

Fritlevende vildt lever et godt og ustresset liv i naturen. Vildtkød er typisk magert, og kødsmagen giver en fornemmelse af, hvad der har været vildtets foretrukne fødevalg blandt naturens ressourcer, der skifter i takt med årstiderne.

Sammenlignet med konventionelt produceret kød, er vildtkødets struktur anderledes. Vildtet bevæger sig betydeligt mere end ikke-fritlevende dyr, hvilket påvirker muskelfibrenes sammensætning i kraft af den store blodgennemstrømning. Kødstrukturen er tæt og farven mørk. Vildtkød har derfor en karakteristisk ny duft og smag. Den gode smagsoplevelse forudsætter således, at man har den nødvendige forståelse og respekt for kødet under tilberedningen.

Smagen af fuglevildt

Der er mange forskellige arter af fuglevildt og derfor også en stor variation i tilberedningen af kødet afhængigt af fuglen. Fælles for fuglevildtet er, at brystkødet bedst egner sig til stegning eller porchering ved lavere temperaturer. De øvrige kødudskæringer på fuglevildtet (såsom lår, vinger og hals) egner sig typisk bedst til at blive braiseret, dog stadig ved relativt lave temperaturer.

De mest almindelige typer af fuglevildt er uden tvivl fasan og gråand, hvilket overvejende skyldes, at disse to vildtarter udsættes på mange arealer med jagt for øje. Fasan og gråand kan derfor oftest handles til rimelige priser.

Blandt de mere eksklusive fuglevildtarter kan nævnes skovsneppe, bekkasin, skovdue samt diverse ande- og gåsefugle.

Smagen af hare og vildkanin

I Danmark jages både hare og vildkanin, og begge vildtarter repræsenterer hver især spændende muligheder i køkkenet. Både haren og vildkaninen fouragerer på en lang række forskellige urter og græsser, hvilket er med til at give dem en spændende og anderledes smag. Det skal dog tilføjes, at bestandene af vildkaniner er ret begrænsede og er mest at finde på nogle af de danske øer.

Fælles for de to arter kan nævnes, at rygudskæringen egner sig bedst til stegning ved lavere temperaturer og kan fint serveres rødt. Udskæringer som bov og kølle egner sig derimod bedre til braisering.

Smagen af hjortevildt

Hjortevildtet indtager en helt særlig plads, når man fokuserer på smagen af de danske vildtarter. Netop hjortevildtet kan tilbyde mange muligheder i køkkenet. Danmark er blandt andet kendt for sine stærke bestande af især råvildt, dåvildt og kronvildt, men der findes også bestande af sikavildt i flere områder. Alle fire vildtarter har meget at tilbyde i forhold til den delikate og eksklusive kødsmag.

Udskæringerne fra ryg/kam, kølle (culotte, yderlår, inderlår, klump, lårtunge og skank) og naturligvis mørbrad hører til i den gastronomiske superliga, når man rangerer udskæringernes kvalitet. Dette betyder dog på ingen måde, at man skal undervurdere udskæringerne hals/nakke, bov og bryst. Disse udskæringer rummer også mange muligheder. Man skal blot være opmærksom på, at disse udskæringer stammer fra dyrets primære bevægeapparat og derfor forudsætter en længere stegetid.

Smagen af vildsvin

I Danmark findes endnu ingen frie bestande af vildsvin, hvilket især skyldes den store eksport af svinekød. Genintroduktionen af vildsvin i den danske natur debatteres og interesserne konflikter i forhold til frygten for, at vildsvinet vil kunne smitte tamme svinebesætninger og derigennem skade den danske svineeksport. Vildsvinet optræder dog i vores nabolande, og flere steder i Danmark findes vildsvin under hegn.

Derfor er det også muligt at have vildsvinekød til rådighed i køkkenet, hvorfor Huntem også vil dele opskrifter på vildsvinekød. Udskæringerne på vildsvinet svarer stort set til hjortevildtet. Fedtprocenten i vildsvinekød er dog generelt højere end i hjortevildt, hvilket åbner op for andre tilberedningsmuligheder, der kan fremhæve den specielle smagsnuance.